俗话说“戏子的腔，厨子的汤。”，做一锅好汤简直是大厨们的必修课。

下面我们看国宴级大厨的汤是怎么做的

清汤的制作

吊汤选料有三句口诀：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”

材料和制作步骤：

1.煮汤：猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只去皮（共约20斤）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。（相对原菜谱，增加了龙骨和鸭子。）

2.吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤加适量葱、姜、花椒、料酒稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味。

被誉为神品的开水白菜

大厨详释：

为何要用两种原料来扫汤？
因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

为何选择龙骨熬汤？

棒骨煮汤虽出香，但是容易浑汤，龙骨（即猪脊骨）才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想原料。

为何鸭子 要去皮？

鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。

清汤做的鸭舌烩乌鱼蛋

奶汤的制作：

煮汤的火候跟清汤不同

大厨详释：

熬奶汤的选料：与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨虽不能用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。

奶汤与清汤的火候不同：将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。

奶汤蒲菜

普通汤的制作：

普通汤的选料比较随便，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水煮开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。

大家好我是美食博物，纵览天下美食，欢迎大家关注我！