面粉，是我们再熟悉不过的食物，可总会听到有人说越白的面粉，越是缺乏麦香。这是因为加了增白剂吗？这种可能的确会有，但我国从2011年5月开始，就明文禁止生产和销售含有增白剂的面粉了，除非有人想把牢底坐穿才会铤而走险。既然没有增白剂，为何面粉还是不香呢？这就要说一下面粉的加工方式了。

小麦在加工过程中，所有面粉厂都会将小麦的胚芽去掉，因为胚芽含有一定的油脂，它会影响面粉的白度，还会影响面粉的保存。因此，我们在超市和粮油店买的面粉，是绝对不含胚芽的（也有专门售卖胚芽粉和胚芽油的）。

胚芽

小麦胚芽是小麦的核心，它是小麦中营养最高的部分，但它在整个麦粒中仅占2%-2.5%的重量。去掉胚芽后，剩下的就是“胚乳”，面粉就是来自于它。小麦胚芽的蛋白质含量很高，最高可以达到30%-35%，而且它还是一种完全蛋白质。而胚乳只有半完全蛋白质，也就是麦胶蛋白，面筋的主要成分就是它。

除了蛋白质以外，小麦胚芽的维生素含量也要高于胚乳，比如维生素B2，它还有个名字叫“核黄素”，这种维生素本身颜色微黄。这就是为什么普通面粉很白，因为它去掉了小麦胚芽和麦麸，而没有去掉麦麸和胚芽的全麦面粉，则微微发黄。

在矿物质和微量元素的含量上，小麦胚芽也要高于胚乳。小麦胚芽所含的“廿八醇”，还能提高运动耐力和爆发力，而胚乳中还是没有。这些被去除的营养，正是是赋予面粉麦香的关键。

接着来说说面粉的种类，经常看美食节目的人会发现，有人用的是高筋面粉，有的则是低筋面粉，还有中筋面粉和无筋面粉。那这些面粉之间有什么区别，用途都有哪些呢？

分类

面粉可以按蛋白质含量，以及加工精度进行分类。

面粉，不是越白越好，这4类面粉各有特点，可别买错了。

蛋白质含量

①高筋面粉：蛋白质含量在10%-13%，颜色较深，用手使劲抓一把很难成团。这类面粉适合用来制作面包，以及起酥类点心。用高筋面粉做出来的面包，有一种拉丝效果，而且口感细腻。

②低筋面粉：蛋白质含量6%-8%左右，颜色较白，用手抓成团不易散开。低筋面粉大都用来制作饼干、蛋糕、蛋挞皮等口感酥脆的西点。

③中筋面粉：我们最常用的普通面粉，它的蛋白质含量在8%-11%左右，呈乳白色。广泛用于中式面点制作，如包子、饺子、面条、馒头等，这也是超市里最常见的一种面粉。

④无筋面粉：也叫“澄粉”、“小麦淀粉”，这类面粉的粘度和透明度很高，广式点心中用的比较多，如广式虾饺、肠粉等。

加工精度

买面粉的时候，包装上会写有质量等级，有特质一等、二等，标准粉和普通粉等。随着等级的下降，面粉的白度也会降低，同时也体现了面粉的加工精度。

越是靠近麦粒中央，加工出来的面粉就越白，质量等级也越高。而靠近麦粒外皮越多，面粉颜色就会变深，质量等级也会下降，但麦麸和胚芽的含量会增高（不代表没有去除胚芽和麦麸），而高等级面粉的营养成分则会很少。

用途

包饺子时，用高筋面粉，还是低筋面粉？用错了，难怪饺子不好吃。

简单来说，我们平常用的普通面粉就是“中筋面粉”，如果你家要包包子、饺子，做面条、馒头都可以用中筋面粉。如果喜欢在家做蛋糕和饼干，那就用低筋面粉，而高筋面粉则主要用来制作面包。

以上所有内容均为个人经验及观点，并不能代表行业标准。

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