我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”

前情提要

川菜源远流长，口味众多，现在更是引领中国食尚的风向标。不光是在传统的做法上抓住了食客的味蕾，而且在创新的脚步上一直紧跟时代的潮流，传统的“下里巴人”三蒸九扣，农家田席；再至官府，公馆菜，为达官贵人所称道，直至御膳房中的皇家美食，川菜一直是中国饮食文化中不可缺少的重要菜系。

捕鱼

这里我们只说鱼肴，四川临近青藏高原，境内河流众多，有长江、嘉陵江、沱江、岷江、大渡河，青依江、涪江等几十上百条大江大河，水质优良，水产丰富，由此出现了很多出名的鱼的菜肴，传统的如：清蒸江团、红烧鱼、水煮鱼、酸菜鱼、脆皮鱼、叉烧鱼、菊花鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、五柳鱼丝、锅贴鱼片以及现在重庆的太安鱼、来凤鱼、邮亭鲫鱼等几百种出名的鱼肴。而川菜远远不会满足这些，在烹饪工作者的辛勤劳动和实践中，又出现了很多新派的鱼肴，充分满足了饕餮食客的味蕾。今天给朋友们介绍的是：

风味热拌鱼

原料、配料、调料

草鱼

原料：草鱼肉500克

注意：也可选用其他鱼来制作，但是个体不宜过大，以免肉质不够细嫩。如花鲢（鳙鱼）、钳鱼（梭边鱼），鲫鱼（要个体在500克以上）等。

配料：榨菜20克 折耳根20克 青二荆条30克 香菜15克 芹菜20克 葱花20克 油酥花生米15克

调料：蒸鱼豉油50毫升 美极鲜20毫升 红油30克 盐2克 味精1克 鸡精2克 鸡汁10克 化猪油30克

原料初加工及刀工处理

改刀

1、草鱼加工洗净，去除鱼头及鱼排另作他用；只取鱼肉，在肉的这一面用刀切十字花刀，深度为整个鱼肉厚度的三分之二即可。（即先直刀切三分之二深度，间距1厘米左右，再直刀九十度交叉切，刀距也是1厘米左右）。

一字花刀

怕麻烦的朋友当然也可以用整条草鱼，鱼身两边划一字花刀即可，也不失为一种特色做法。

辣椒圈

2、榨菜、折耳根加工成黄豆大小的粒状。青二荆条切成圈；香菜、芹菜切成末。

制作

慢火煮鱼

1、锅中加入适量清水，烧开，下入化猪油、盐、味精、鸡精，放入改好刀的鱼肉，用小火浸煮至熟，捞出装盘。

[小贴士] 鱼虽鲜但是香味不足，所以放入化猪油的目的一是为了给鱼增加脂香感，二也是让鱼肉更加细嫩；放入鱼肉后一定要小火，保持锅中的水沸而不腾，俗称“虾眼水”，锅中水的温度应该在90摄氏度左右，时间大概在3分钟，这样浸熟的鱼肉不会大量失水，从而是保持细嫩的关键，而且鱼皮也能保持完整有形。

2、取一个干净的空碗，放入蒸鱼豉油、美极鲜、味精和鸡汁调匀，浇在盘中鱼肉上面，再撒入榨菜粒、折耳根粒、青二荆条圈、芹菜粒、葱花和酥花生米，最后淋上红油即可。

成品

[小贴士] 此菜调味比较简单，重要是要选择优质的调味品。如蒸鱼豉油用南方李某记、美极鲜选用雀草、榨菜用涪陵榨菜等。保持咸鲜略带鲜辣的味感即可。如不喜红油可不加，可加入藤椒油或花椒油，又是另一种风味。

明哥经常强调，不要迷信配方，菜谱只是给我们灵感和创新菜肴的方向，在实践中根据当地饮食习惯、民风民俗等各方面来综合考虑，可变换主料、配料、调料，从而形成自己独特的风格，这也是一个优秀厨师和餐饮从业者所要掌握的基本功。

只要菜肴中重要盐味和鲜味调准了，其他可变化万千，存乎一心。

如觉得此文对您有帮助，请留下您宝贵的评论、点赞、转发！