[年菜系列] “鲳鱼头,马鲛尾” 一口燃魂,霸气加成

马鲛鱼的肉质细嫩洁白,营养丰富,冬天只只头好壮壮。据说它的尾巴味道特别好。马鲛鱼是洄游鱼类,常在湛蓝涛波里玩耍,一拔一拔激起的水花,可见鱼尾的力气有多厉害,运动量十足,不好吃都难。

因此有很多老渔民顺口溜里说 “鲳鱼头,马鲛尾” 指这两种鱼的美味之处,也是老饕的最爱。

肉燕在福州,它可是个家喻户晓的大明星,以肉包肉,薄如蝉翼,型如燕而闻名天下。而玩美的粉丝太贴心,趁着马鲛鱼最肥美的冬季,用它来替代肉燕里的猪肉馅,这样一来口感更有层次,二种鲜加在一起,太棒了。

外地朋友来福州玩,必会吃到肉燕汤,或太平燕,前者是单纯肉燕配上骨头汤,后者是集合众多食材烹调出的汤菜,并且有祈求平安的意思,逢年过节必吃。有客从远方来也要来一碗,入乡随俗嘛。

煮汤的肉燕,最好表现是蒸热,它在制作过程中是蒸熟才贩卖,回家料理,也用蒸来复热它,以免味道被带走,破坏鲜美滋味,肉包肉与肉包鱼,一样讲究。

在年年有鱼的年节气氛下,整鱼的地位必须有,只是一改惯例,将白鲳鱼切片(有的地区年夜饭的鱼是不能切断,用鲳鱼正合适。扁平好切,一边切断,鱼背这边不断,就可以“交待”) ,单纯只有蒸鱼,怎能满足视觉与味觉呢?于是加入“鱼肉燕” 亲上加亲,新鲜破表。

两者蒸的时间合作搭配很好,10分钟左右的蒸气,恰到好处的蒸熟。无论吃到鲳鱼细嫩肉质或由马鲛鱼做的“鱼肉燕”就是 一口燃魂,霸气加成的口感。今年的年菜,可以将它入选在你的私房料理中。过程不难,杀鱼搞不定,交给鱼老板去,哈哈。

金鲳鱼蒸鱼肉燕

〈材料购买〉

金鲳鱼一只、鱼肉燕100克(也可用肉燕替代)、小可爱、姜、葱

调味料:鱼露、胡椒粉

厨房用具:蒸锅或蒸箱

〈具体做法〉

|步骤|

鱼肉燕或传统肉燕也好,选择有信用商家购买。

金鲳鱼,刮去鱼皮上少许鱼鳞,选择金鲳鱼的理由是,价格实在,过年喜气,无小刺,好操作。

取出鱼鳃、鱼内脏,冲洗干洗,尤其是鱼大骨处,用牙刷,刷一刷,可以去掉鱼臭腥味。

鱼头切下,扁平鱼身切成一块一块,前面说过,有些地区,过年不允许鱼切断,就是切单边,切开不切断。放在厨房纸巾上吸去表面水分。

蒸盘先放姜片与葱铺底,若食材直接在蒸盘上,蒸气不好循环。

鱼块先排成扇形,也可以说是像孔雀开屏的形状,鱼肉与鱼头交接处布下鱼肉燕。

几滴鱼露或虾油(福州经典调味料)、胡椒粉。小可爱切对半,放在鱼肉上面,水开,进蒸锅蒸8分钟,开盖检查鱼肉,熟了,就可以放上葱花,回焖2分钟。后续淋不淋热油,自己拿主意。