蒸鱼，才看功夫

谈到蒸鱼，有情意结在里面。

小时候，每逢周末，老爹喜欢载我买条活鱼回家，泡水桶里。天黑时分，亲自收拾。印象里，老爹蒸鱼或煮鱼的功夫是差一些，且多偏老。

后在各地居住，自己也每周一杀生咯。心情不顺，蒸一条鲜美的鱼，是莫大的慰藉。而蒸鱼的功夫，不敢讲炉火纯青，也称得上游刃有余。

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蒸鱼必是用活鱼，换而言之，一条鲜活的大小妥帖的鱼，不清蒸也是可惜。一般来讲，野生的海鱼比养殖的鲜味足，肉也紧实一些。

种类方面，我分为一二三等。

第一等，红斑和东星斑，味道上二者各有春秋，肉质鲜美弹嫩，属蒸鱼的珍贵品类，野生价格每斤全在500往上。东星斑在北京能买到，但不知道是不是野生的，鱼体通红，生日买一条蒸，图一喜庆。

第二等，老鼠斑，肉质不如东星斑弹嫩，长得丑，但也是上乘的蒸鱼品类。我上次买一条一斤多，三百来块。

上面两等鱼，宴请贵客或逢年过节才买。我每周蒸的，多是珍珠龙胆。

第三等，珍珠龙胆，是老虎斑和龙胆斑的杂交品种，口感比龙胆斑细腻，接近小的老虎斑。目前珍珠龙胆是国内人工育苗和养殖量第一的石斑鱼品种，大一些城市的水产市场一般有售，价格在50左右。一句话，肉鲜美，不难买又不贵。

鱼表露在外面逐渐变暗，水里是黑白相间的斑纹

另有媲美珍珠龙胆的三种鱼，鳜鱼、武昌鱼、多宝鱼。鳜鱼和武昌是淡水鱼，多宝为海鱼。三种里我喜欢鳜鱼多一些，但必须是一斤半以下的，不然肉偏散偏柴。逛市场看到有一斤左右的鳜鱼必买，但在北京太少。另外，杀鳜鱼的时候，记得用剪刀把背鳍上的12根毒刺剪掉，臀鳍和腹鳍上也有，手被扎破特别疼，千万注意。

清蒸的鱼重量在一斤到一斤半为宜，太大的鱼肉质偏松。若是老主顾，可提前托鱼贩留条小鱼。配料方面，不可吝啬或凑合，葱姜买新鲜的，花雕用够年份的，酱油得是百里挑一。在我用到的酱油里，首推广和兴的酱青，稠度适中，较百搭，性价比高。另有一款国产的，老恒和祖传太油，口感稠润鲜味足，作蘸料一绝。注意，是祖传太油，一小瓶300多块钱的，不是200多的恒和太油，二者味道有差距。另有日产的万字，价格便宜，适合炒菜，但像拌饭或蒸鱼等，味道差一些。

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看一看准备的食材，一斤二两的珍珠龙胆，八年花雕约20毫升，酱油35毫升，花生油50毫升，猪油20克，小葱适量，嫩姜一块，老姜一块，大葱两根。

鱼从宰杀到上蒸锅尽量在一小时内，建议买活鱼自己杀。

酱油这次用的是广和兴，味道和鱼很搭。

一些大酒楼会自己熬蒸鱼豉油，配方各异，大多会用到高汤、头抽、冰糖、洋葱、虾皮和鸡粉。自己在家的话，一款上乘的酱油足矣。我在潮汕吃鱼，当地人喜欢蘸普宁豆酱，也不错。

花雕是古越龙山八年的一款，小酒怡情。试咯至少五六种才确定，拿来蒸鱼一绝。

另外，不得不提的是，猪油。我有每月熬猪油的习惯，贵在新鲜。一块猪油，可以让鱼肉口感丰腴润滑，又丝毫不腻。本是一大厨告我的秘诀，但在网上看到有人也用，当一提醒吧。

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然后，去杀鱼，看看它万念俱灰的眼神。

石斑鱼比较省事，去内脏和鱼鳃再刮鳞即可。刮鱼鳞别太用力，避免把鱼皮弄破。尾巴上稍微仔细一些，确保刮干净。抓鱼的时候别把手指伸进鱼嘴，里面有倒刺。

然后用流动的清水把鱼里外冲洗干净，放砧板上。

两面各划五横刀，刀口向鱼头斜，到鱼骨。淋上20到30毫升花雕酒，反复涂抹均匀。

接下来，很重要，烤箱调到35度，把鱼放入保温20分钟。

蒸鱼火候的把控，是从这20分钟开始的。鱼肉温度达到35度，才能旺火蒸出弹嫩的口感，很多人强调蒸鱼的黄金7分钟，却忽略鱼的初始温度。

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趁着保温的20分钟，切嫩姜丝、大葱丝和小葱丝。

嫩姜切薄片，耐心些，稳比快重要。然后叠着，切丝。

大葱切段再对半切，外面的葱片剥开，葱芯留着备用。葱片叠在一起，反方向卷一卷，压平，然后切丝。

小葱对折，压扁，再一刀刀切。

三种丝，看一下，大葱的多一些，嫩姜的少一些。

刚剥的大葱芯，摆在一大盘中。

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蒸锅大火煮水。

把鱼端出来，已经闻到花雕的香味咯。

烤箱再调到90度，放入备用的酱油。记住，别把冷酱油泼在鱼身上。

切六大片老姜，三片放在盘中的葱芯上。放鱼，身上再放三片老姜。

把猪油均匀抹在鱼身上，再铺小葱。

蒸锅里的水煮沸后，保持大火，放蒸鱼碟，盖盖。

马上计时，蒸7分钟，前后误差在15秒内。

揭盖，直接把鱼抬入干净的鱼盘中，倒上热酱油。注意，蒸鱼碟中的调料和汤汁不用，全倒掉。

小汤锅热50毫升花生油，到210度左右。

鱼身摆上大葱和嫩姜丝，然后放小葱丝。

滚热的花生油，直接浇在葱姜丝上，可以听到诱人的响声。

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赶紧夹一块，蘸着汤汁，放到刚出锅的米饭上。

配着软糯弹牙的大米，每一口丰腴爽滑鲜到不行的鱼肉，让人心情明媚。

庆幸的是，每次回家，可以指导老爹蒸鱼咯，到底是比大多饭馆的强。他依旧蒸不出我的水准，但二十多年来的味道，我又何曾忘掉。