潼关文苑：潼关味道

潼关宣传

作者简介

王宝山

陕西府谷人，1962年1月生，中共党员，1983年毕业分配至潼关工作。曾任潼关县黄金治炼厂总工程师、县政协办公室副主任、信访局副局长等职。参与编纂了《潼关历代战争纪事》、《潼关移民档案》、《众志成城》、《潼关之最》等精品文史资料。获得《我所认识的潼关》征文比赛二等奖。潼关县文化顾问、华潼公司文化顾问。在《渭南日报》、《三秦都市报》等报刊及网络媒体上发表过多篇散文、随笔。

潼关味道

“红叶晚萧萧，长亭酒一瓢。残云归太华，疏雨过中条。树色随山迥，河声入海遥。帝乡明日到，犹自梦渔樵。”唐代诗人许浑在这首诗中，太华、中条、河声、帝乡，可以说把潼关的山河形胜大致勾勒出来了。

关河一体是潼关独特的文化地理标识。

潼关，古称桃林塞，战争年代，是兵家必争之地。当暗淡了刀光剑影，远去了鼓角争鸣，就成了往来商旅食宿休息的驿站，人间烟火，美味飘香，在岁月的风尘中留下了梦幻般的印记。

潼关境内，南边为秦岭，北边是黄河。地理形胜整体上像摆放在山水间一部厚重的史书，中间的黄土台原与河川相间分布，恰似天地间打开的一卷卷多姿多彩的历史画卷。沧海桑田，风云变幻，这部史书在时代的浪潮里始终不断增添着新的内容。

人说，有山，有水，有地道美食，乃福地。

潼关如是也。

01肉夹馍还是馍夹肉

一位外地客人来潼关，主人开车带着他到古城景区游玩，然后去了小花肉夹馍店。这时是下午四点，小花肉夹馍已经关门了，客人不禁诧异地问：“为什么现在就关门了，是生意不好吗？”主人笑着说：“不是生意不好，而是太好了。我们回县城吃吧，县城有好多家。”

客人不解，于是，主人便饶有兴致地讲起这家肉夹馍的故事来：这家肉夹馍店每天做多少个肉夹馍固定不变，什么时候卖完，什么时候就关门了，所以成了本地极具特色的肉夹馍店。

主人开车回到县城，带着客人进了梁喜娃肉夹馍店。客人一边吃着一边问：“刚才路过，见街上有很多肉夹馍店招牌，为什么你要来这家吃？”主人笑着说：“这家肉夹馍店在潼关开办时间最长，别看店面不大，但名气很大。”

梁喜娃肉夹馍坚持手工制作。每天吃饭时间，从店里要馍的人比吃饭的人多，老板和伙计忙得都脚不沾地。见有人进来，老板会客气地提醒道，要等上一会儿，前面还有几十个呢。这基本上是梁喜娃肉夹馍店的常态。即便不是吃饭的时间，也不断有人来店里拿馍，一个人要10个20个的，他们都是要外出的人，带给外地的亲戚朋友。

潼关肉夹馍到底有多好吃？年过半百的潼关人都会这样描述过去：小时候，看到一个人拿着肉夹馍吃，就会不由自主地暗暗咽唾沫。那时候，一个肉夹馍只有几毛钱，但能买得起的人不多，经常连饭都吃不饱，何况是肉夹馍呢？

潼关肉夹馍讲究“热馍夹凉肉”，吃起来咸香适口，回味深长。吃肉夹馍时，先要根据顾客的要求，选好或肥或瘦的卤肉切成片，再取来刚出炉的烧饼，用刀从边上平切一个口，平拍一下，放出里边的热气，然后再把切好的肉放入烧饼的夹层中。

肉夹馍这个名字常常令人疑惑，明明是“馍”的中间“夹”着“肉”，为什么要说成“肉夹馍”呢？有人说，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称；也有人说，就像肉饺子、素饺子一样，因为馍里夹的是肉，所以叫肉夹馍。究竟该怎样理解，已经成了个不解谜，众说纷纭。

潼关肉夹馍最早的历史记载已不可考。相传在初唐，秦王李世民尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”也许李世民只是一句无心的夸赞，却为后世留下了一段佳话，让潼关肉夹馍闻名天下。

如今，潼关肉夹馍已经传承了千年之久。它的外相看起来朴实简单，吃起来甚至没有任何配菜。但馍干、脆、酥、香，肉肥而不腻，瘦而不柴。看似不起眼的肉夹馍，吃上一口，美妙的滋味瞬间在嘴里爆开，味蕾上似有繁花盛开。

据说潼关肉夹馍曾经是古代军粮之一，食用方便，却不是经常可以吃到的。在艰苦的战争年代里，兵士能吃上肉夹馍，往往意味着军队要长途跋涉，或者在战场上冲锋陷阵、流血牺牲。从军粮到地方特色美食，潼关肉夹馍的制作工艺经过了长期的传承与改进。

人们很好奇，这看似普通的肉夹馍又是怎么做的呢？老板常常会笑道：“这个不好说，做法是经过多年摸索出来的。不过，我们用的食材一定要是本地上好的面粉和新鲜的肉，不然，就会自砸招牌。”

在潼关，各类以潼关肉夹馍为名的店有好几十家，几乎每家店都是几代人传承下来的，每家都有自己的绝活和忠实的粉丝。其中有几家店早已走出潼关，在全国各地开了数百家加盟连锁店，盛潼、潼蘇祥还把肉夹馍店开到了国外，让潼关肉夹馍名扬四海，成了中国一张美食名片。

对于潼关人来说，潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关，人们更习惯把肉夹馍称为肉馍，而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲，可以说已经远远超出了吃的概念，甚至表现出一种朴实无华的情愫。

02酱笋不是连皮吃

潼关流传着这样一个故事：有人来潼关朋友家做客，吃了潼关酱菜，赞不绝口，走时买了几盒礼品酱菜，要送给领导。过了些日子，他打电话给潼关的朋友说，他把从潼关买的酱菜送给领导，领导说他买的酱菜盒里，有的连皮都没有削，那还能吃吗？

这个人说的就是潼关酱菜中的连皮笋，它是潼关酱菜中的半成品，吃的时候要先把皮削掉，然后在清水中浸泡，去掉一部分盐分，再加上一点葱花和辣椒面，用热油扑一下，搅拌均匀。经过这样加工的潼关酱菜，就变成了真正的美味。也不能怪上面说的这位领导，他可能从未听说过潼关酱菜的这种吃法。

清代，被列为皇家贡品的潼关酱菜，就是这种连皮酱笋，称之为潼关厅笋。厅笋，是因为当时潼关的建制为厅，而不是县。《清稗类钞》饮食类素食篇云：“酱菜首推潼关之所制者。”

在潼关，很多饭店里都有潼关酱菜。特别是大的酒店，在客人酒后要吃馍的时候，都会免费送上一两盘精制的潼关酱菜，让客人就着吃，或者夹着吃，深受客人喜欢。

这就是潼关酱菜的魅力。任凭桌上大鱼大肉，最吸引人的还是那色泽金黄的潼关酱菜，清热、润燥、开胃、生津。研究表明，潼关酱菜的微量成分竟达1000多种，可定性定量研究的也有500多种。

伟大的文学巨匠鲁迅先生在潼关购买酱菜堪称美食界的一段佳话。

1924年7月，鲁迅先生在北京大学哲学系学生、陕西韩城人王捷三的陪同下，与京、津文化名人10余人，赴西北大学讲学。到潼关后，他们城内有名的桃林饭馆吃饭。席间，一盘小菜引起鲁迅先生极大兴趣。他的举动引起王捷三的注意：“先生，您爱食这菜吗？这是此地有名的特产。”鲁迅回答：“这菜我食过，那是1901年冬，我家藕琴公在陕为官25载，回绍兴后，给我家送了两篓。”

鲁迅先生在西北大学讲完学，回京时再次来到潼关，买了一些潼关酱菜，带回北京。《鲁迅日记》载：“午抵潼关，买酱莴苣十斤，泉一元。”

过去，寻常百姓家，一年难得吃几次潼关酱菜，逢年过节买一点，一家人围坐着吃，生活的仪式感十足。若是有客人来访，一盘酱菜便倾注了主人待客的盛情。

潼关酱菜到底有多香，作家忽培元这样写到：

“大约是1934年，父亲跟着爷爷去潼关，回来时，爷爷买了几篓子潼关酱菜，一路乘车搭船，人都赞香不绝。进了村巷，惹的半截巷的人都喊叫着要尝。潼关的酱辣子酱菜卷馍，你吃上一回，睡到半夜起床还想吃哩。”

作家的祖籍在陕西朝邑县，离潼关不远，但那时候能吃上潼关酱菜算是一种奢侈享受，在作家父亲儿时的记忆里久久难忘。几十年以后，作家来到潼关工作过几年，仿佛是奔着潼关的酱菜而来。

据说，潼关酱菜诞生于清康熙末年，有一个叫姚三才的人，从山西来到潼关，在一家油铺当伙计。一年，一节莴笋掉到面酱缸里，过了很长时间才取出来，谁知吃起来远比当时从外地贩运而来的酱菜要香。受此启发，姚三才经过反复试验，研制出了潼关酱菜。

哪里没有莴笋，哪里没有酱菜？为什么在关河之地潼关腌制的酱菜，是别处的酱菜不能比的呢？

首先有必要了解这莴笋有何不同。潼关莴笋出产地为潼洛川，气候温和湿润，土壤深厚且富含多种矿物质，是适宜莴笋生长的地方。莴笋头年10月播种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。

种出了好的莴笋，还要有好水。古时潼关一带，大多饮用的是从峪道里流下来的山泉。这水沁凉、甘甜，用来做面酱、腌酱菜，好滋味一脉相承。

晚清至民国时期，潼关酱园林立，生意兴隆，“万新合”“万盛合”“万顺合”等几十家酱园生产的酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱等产品，不仅在潼关销售，而且在华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地，设立了专营潼关酱菜的店铺。

1912年2月，为庆贺巴拿马运河即将开通，美国定于1915年2月，在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”。1914年3月，美国政府派人到中国，游说中国派代表团参展。1915年，潼关酱菜在首届巴拿马万国博览会上获得金质奖章，不仅为华人增光，为中国增光，也为中国的民族工商业增了光。当奖章带回潼关时，一时间全城欢腾，人头簇拥，争相观看。

潼关酱笋腌制先盐后酱，至今还保留着“日晒夜露”的传统制作工艺，是采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座金字塔。酱制期间要反复倒缸，最后存放于优质面酱中。一般头年腌制的笋，次年才出缸销售，久存不变质。其色泽红中透黄，鲜润夺目，咸度适中而稍带甜味，酥脆爽口，味道醇厚，十分诱人。

在潼关的酱菜博物馆里，有这样一段话：

酱菜斯品，各地皆有，唯吾酱菜，至香至酥。闻之，酱香扑鼻，顿觉沁人心脾；食之，含英咀华，旋即唇齿留香；忆之，回味绵长，时感余香环绕。

03家常便饭不一般

有人讲，一个地方的美食形成主要与六大因素有关：物产丰富、文化交汇、经济兴盛、商业繁荣、人口众多、明清辉煌。如果对照这些因素分析就会发现，潼关美食的形成果真与此有密切的关系。

正因为这样，关中乃至于中原地区的家常饭菜，在潼关不断得以改进或者发明，居然变成卓尔不凡的美食，比如潼关烩饼，比如潼关烩菜。

任何一个地方的美食，首先是当地人喜欢吃，才能得以传承发展。潼关的烩饼、烩菜也是这样。

潼关做烩饼、烩菜的饭店很多，有的饭店比较大，除了烩饼、烩菜，还有其他饭菜；有的饭店比较小，只做烩饼、烩菜。有些当地人自己吃烩饼、烩菜时，经常在小店吃，吃得久了，就和店老板熟了，常常一边吃着，一边和店老板说话；如果是陪外面来的亲戚朋友，就去大店吃，而且会说，这是潼关做烩饼、烩菜最好的饭店。

凡是来过潼关的人，一般不是在黄家宴，就是在金城饭店或交通饭店吃烩饼、烩菜。简单的吃就是一人一碗。如果想喝点酒，可以先点上一些菜吃喝一阵儿，最后再根据需要，要上一大盆或两大盆烩饼、烩菜，各人想吃多少舀多少。

潼关的烩饼、烩菜分荤素两种，碗有大小之分，可供食客选择。

有人说，潼关的美食大多与战争关系紧密，烩饼就是源于战争时代的产物。古代战事紧张时，炊事兵会提前把烙好的饼子装进袋子中，到了宿营地，生火烧水，将饼子下入锅中，就成了烩饼。这样说虽有一定的道理，但更多的还是与农耕文化相关。

烩饼，潼关当地的老百姓都会做。但与饭店相比，存在一些差别。由于饭店的烩饼有精选的食材，加之精工细作，口感、味道、色泽更好。过去，农村人赶集上会，都想到饭店吃上一碗烩饼解馋。

制作烩饼，先要烙饼。饼是死面饼，可以随时做。烙出来的饼子要薄厚均匀。烙好的饼要切成细丝。过去，人工切丝，刀工好的，才切的粗细比较一致。现在，有了专门的切面机，把饼子放进去，调整好进刀速度，切面机“嘎吱嘎吱”地响起，细长的饼条就缓缓出来……

潼关烩饼在烩做中，最大的特色是面里加入了当地产的面酱，使得滋味愈加丰富。烩饼以汤鲜、饼筋、色艳为上。往饭店一坐，人不多时，三五分钟后，一碗热气腾腾的烩饼就上了桌，看起来格外诱人，吃一口，让人食欲大开，饼尽汤干，意犹未尽，舌尖上还有农耕文化的记忆。

烩菜，就是一道大杂烩，延续了传统的烹调方法，原汁原味，味道浑厚纯正。

过去，当地人都把这道菜作为年夜饭的重头戏。他们把家中平日里舍不得吃的东西统统拿出来，做出一道大烩菜。用家中最大的碗盛出，满满的汤与肉，放至八仙桌的正中间，宛如为花朵增加了花蕊。

农村的婚丧嫁娶更是少不了大烩菜。一个临时搭建的简易灶台，一口黑黝黝的大铁锅，木柴燃烧飘在院子的白烟里，混杂着酒菜的香气。只见掌勺者把好几大盆的菜倒进锅里，用巨大的铲子翻炒着，烩菜的香气弥漫在空中。这种诱人的食欲和场景，也额外地添浓了喜庆的气氛。

饭店里的潼关烩菜，分为两种，一种在铁锅里烩，和农村的一样；另一种在火锅里烩，很有档次。

看看一道火锅里的烩菜有多少“内容”：最上层漂浮着片状的的五花肉24片。在煮制之前，肉除了要过油，还要提前抹上潼关面酱和蜂蜜腌制。这样最后的成品又烂又香，且肥而不腻。肉下面有好几层，依次是白菜、海带、木耳、豆腐、丸子、粉条等。烩菜的汤头是煮过肉的高汤，不但提味，还能滋润锅里的蔬菜。

烩菜寓意着“五谷丰登”和二十四节气，是老百姓对来年五谷丰登、风调雨顺的祈祷。

这么多种食材，在火锅里烩熟后，混合出浓烈的香气，却依然保持着优美的造型。

这些承载着乡村生活记忆的美食，多么饱含深情。

04汤汤水水有故事

一年四季，每逢节假日，西安人相约来潼关游玩时，总会说：走，到潼关去，看黄河，喝鲶鱼汤。

鲶鱼汤是潼关的一道美食，被誉为黄河第一汤。

鲶鱼汤的饭店开在黄河岸边的潼关古城，热情好客的潼关人招待贵重客人，都要把他们带到那里，先游玩，然后美美喝上一顿鲶鱼汤，大快朵颐。

潼关位于黄河、渭河、洛河三河交汇处，气候温和，水面开阔，河流平缓。黄河沿岸水草茂盛，水生物极其丰富。这里孕育了丰富的鱼类资源，尤其以喜杂食性的鲶鱼较多。由于渭河融汇了秦岭众多峪道的河水，具有丰富的矿物质和各种微量元素，加之渭河支流的小鱼小虾随着雨季的水流经渭河冲抵潼关一带的黄河之中，其优越的自然生长环境，使得潼关黄河鲶鱼、鲤鱼等水产品，其营养价值是其它地方同类产品所无法比拟的。

自古以来，潼关黄河沿岸就有以打渔为生的渔民，他们年复一年捕鱼、卖鱼，并以鱼为食，久而久之，就形成了各种渔家小吃，其中潼关鲶鱼汤就是独具特色的美食之一。

相传，清代末年，鲶鱼汤由家住在潼关黄河沿岸的渔民发明。当时，在渭河与黄河交汇处捕得的鲶鱼，还被人们视为不起眼的淡水鱼，鱼体无鳞，且有不规则的斑点附着有黏液，样子黑乎乎的，因而卖不上价。因生活所迫，渔民只好将鲶鱼炖成汤，配以窝头糊口，谁知竟成为一道美味，惹得一些达官贵人也来品尝。

然而，潼关鲶鱼汤一度销声匿迹，淡出人们的视线。

据说20世纪70年代，几位渔民的后代在黄河滩地劳动，捕得了几条鲶鱼。他们就地挖了土灶，架起锅，填足柴，按照祖传的做法做起了清炖鲶鱼。一切就绪，几位渔民的后代在地上玩开了“狼吃娃”的游戏，大家都把炖在锅内的鲶鱼忘得一干二净。等到想起锅中炖的鱼时，只见锅面上浮着一层乳白色的汁盖，而盖下的鱼块却全都熬成了小渣渣。不料一尝，几人竟不约而同地叫道：“好喝，好喝，这不就是传说中的鲶鱼汤吗？”

从20世纪90年代开始，潼关鲶鱼汤翻开了新生的篇章，潼关老城办起了多家饭店，品尝鲶鱼汤的食客络绎不绝。

鲶鱼汤属于奶汤，制作时，火候是先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色。其味道鲜香醇厚，且有滋补强壮之功效。吃时再配以焦黄酥脆的油炸馍片，味道异常鲜美。与现代的烹饪方法截然不同，其制作过程及所用的灶具、餐具和制作方法包括老灶台、瓷碗、炖、煮、等都具有浓郁的渔家风格和传统的烹饪技术。

正宗的潼关鲶鱼汤滴在桌上，可自然凝聚如珠，用嘴一吹，能从光滑桌面的一边滚到另一边。汤在咽下去的过程中，香在喉咙里、食道里，鲜美的味道久久不能散去，令人回味无穷。因而民间有“喝碗鲶鱼汤，赛过活神仙”之说。当地还流传着一首歌谣：“鲶鱼汤，浓又香，女人喝了养容颜，男人喝了身体壮，小孩喝了长得快，老人喝了精神爽……”

鲶鱼汤之所以成为美味，不仅要选择野生的新鲜黄河鲶鱼，而且在选择鲶鱼的大小、肥瘦上也有多种讲究，太小不行，过肥也不行。同时，烹制过程中还必须要用老潼关富含各种矿物质的井水，才能确保纯正的味道。因此，离开潼关，即使用同样的烹饪方法，也不能制作出同样美味的鲶鱼汤。

百年一脉，百年一味。聪慧的黄河渔民后代，在传承中创新，精益求精，用心炖制，才使黄河鲶鱼汤成为潼关的一个传统名吃，让游人趋之若鹜，流连忘返。不仅吸引了本省渭南、西安、咸阳的食客，临近省份如山西、河南、运城、三门峡、洛阳等地的游客也纷纷慕名而来，一品佳肴。

潼关美食中还有一道汤同样大名鼎鼎，它就是鸭片汤。

鸭片汤，原名烩里脊片。它的名字颇有一些来历。相传清光绪年间,八国联军入侵北京,慈禧太后挟光绪帝外逃西安,途径潼关,当地官员备满汉全席伺候,但慈禧独对潼关传统名菜脍里脊片赞赏有加,说此菜里的肉片味似御膳中的鸭片。因之,潼关烩里脊片从此得名鸭片汤,并延续至今，已有百年历史了。

汤的制作需要有精湛的技艺，每一操作过程都十分精细，决不是一煮就成。"菜好烧，汤难吊"，是历代厨师的经验之谈。

潼关鸭片汤制作方法是：鲜里脊肉先用刀先竖后横切成小片 ，放入碗中 ，用鸡蛋清调和 ；用“热锅凉油”把炒锅加热后 ，盛入清油 ，不等冒烟 ，将调好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内炒勺不断搅拌 ，汪火升温 ，待肉片泛大 ，稍变色即可出锅；再用白汤适量 ，放锅内煮沸 ，加盐 ，姜末 ，葱片等辅料 ，盛入碗中 ，再添少许香油 ，即成味道鲜美、正宗地道的“鸭片汤”。

汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。据说慈禧太后是中国历史上最有名的美食家，有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤"，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。由此可见，潼关鸭片汤的传说是可信的，或许老佛爷说的是鸭舌，而听的人却听成了鸭片。

在中国传统文化中，鸭与甲谐音。鸭寓意科举之甲也。民间艺术中，常描绘鸭子游弋水上，旁配芦苇或蟹钳芦苇，寓意中举。民俗也有对出远门的行人赠送鸭子或螃蟹者，祈祷前程远大也。其实，里脊汤本身也有吉祥富贵的象征，但鸭片汤出自老佛爷的金口玉言，想来就更加贵重了。

汤有一种魔力，即无论一顿饭多么丰富，汤作为最精彩的一道菜，总会十分突出地留在人们的记忆中。以少许的里脊肉 、白汤和蛋清几个主角的结合而成的鸭片汤，就像一支小提琴曲一样那么温婉 、清爽。这美妙的味道如春风沐浴一般，唤醒人们沉睡的味蕾，与食物相濡以沫，伴随着潼关人的热情好客，一直停留在人们的舌尖之上，心尖之上。

诚然，潼关的美食远不止这些，如潼关八大碗中的黄焖鸡、烩三鲜、肘子、小酥肉、粉蒸肉、蒸排骨、红薯加三、八宝饭，个个选料地道，制作讲究，并且融合了多种菜系的做法，成为大众青睐的美食。

世间万物，若收敛或奔放都能做到自然合宜，自然是大境界。潼关美食，就在这大境界里。

巍峨而立的秦岭，是古老潼关安静的姿态与收敛的气度。一道道台原绵延东西，正如这里层出不穷的美食。奔腾的黄河水流淌了几千年，恰似此处延续至今的饮食文化。

潼关人对美食的热爱，对美味的孜孜追求，其本质上是对美好生活的认真态度。

潼关味道，蕴含着丰富的内涵，是解读这方山水自然风情与人文历史密码的钥匙。