中国人的年夜饭，可能是每年最重要的一顿晚餐。

餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物，更承载了超越食材本身的吉祥寓意。

比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、年糕意为年年高升，北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北，有些食材是家家餐桌必备，鱼就是其中之一，因与余谐音，象征着年年有余、吉庆有余等。

关于鱼的做法有很多，今年春节前夕，周到君就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊，教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。

过年一家人围坐餐桌前，喝上一口，那滋味儿想必又暖又鲜。

烧鱼汤的秘籍

徐俊告诉周到君，选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼，它是用液氮保鲜的，所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大，如果家里烧，在菜场买些小鱼头也可以。”

做鱼头汤首先是处理鱼头，去鳃洗净，用厨房纸或干净的抹布擦干，这一步骤是防止鱼头下锅时溅油，然后划上一刀，炖鱼会更入味。

接下来就是准备调料和配菜，将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。

这道鱼头汤还加入了内脂豆腐，当然如果你想用卤水豆腐也可以，完全根据个人喜好选择。

准备工作完成，下面就开始进入烹饪阶段。

倒入食用油，烧热后放入姜片，徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点，煎出香味……然后放入鱼头，两面煎透，颜色变得金黄。

下面加入一小勺猪油，这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……

接下来放蒜头煎香，放黄酒去腥、加入干辣椒和小洋葱碎增香、放一小勺豆瓣酱，这样炒制部分就结束了。

最后一步很关键，加汤！

一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬，那味道就浅淡些，徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招：加鱼汤。

买回来的鱼，留一些鱼骨不要扔，可以熬成鱼汤，再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中，这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。

当然，加汤的量也是有讲究的，基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料：一勺黄豆酱、一勺耗油、几段小米辣（看个人口味，不吃辣可不放）、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉，提鲜入味。

盖上锅盖大火烧10到15分钟，提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。

买鱼头时可以让师傅将其剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃；

洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，记得用厨房纸等吸干表面水分；

鱼头要油煎至金黄色，再注入鱼汤或开水（不能用冷水），这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色；

不建议在汤中倒入牛奶或奶粉，会影响口味及成色。

煎过的鱼头配上鱼汤，加入嫩滑的豆腐……味道鲜美，香而不腻。鲢鱼头富含蛋白，脂肪和热量都很低，搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富，适合全家老小。

从三林走出的又一位本帮菜大厨

烧鱼汤的间隙，徐俊告诉周到君，他家今年的年夜饭早已经吃好了。

自从事餐饮行业起，除夕这天他基本是在饭店度过，所以和家人的年夜饭都要“错峰”吃。徐俊说：“每逢过节放假，就是我们最忙的时候。”

徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨，师从周元昌，而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。

徐俊从1984年正式进入这一行当，最开始在一家四川饭店做学徒。到了1990年，他跟随师傅周元昌在浦东搭棚做菜，拣菜洗菜切配、涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样……一步一步练就了扎实的基本功，积累了丰富的经验。

作为沪上本帮菜的代表厨师之一，徐俊始终保持着对烹饪的热情，这其中包含对食材的挑剔、以及菜品的不断创新。徐俊认为，新鲜的食材决定了菜品的上限，他希望通过各种新鲜食材的搭配和对不同人群喜好的研究，在保证传统的本帮菜烹饪的基础上，将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。