虎头鲨

文/王学茂

虎头鲨，学名：塘鳢。是家乡广洋湖的水特产之一。家乡地处长江中下游，隶属于扬州，是宝应县的一个水乡小镇。对于在此长大的，虎头鲨是大家最熟悉不过的了。其头大，嘴大且宽，牙齿细而锋利，浑身呈褐色，鳞片细而粗糙。其间有散在的黑斑，如墨笔蘸点。头部的鳍伸展开，呈圆弧状，如儿时拍打流萤的芭蕉扇，外形与鲨鱼相似，显凶煞之相。

水乡人习惯称之为虎头呆子。只因其头大似呆相，且又喜欢静静的蛰伏于浅水，懒而怕动，不主动游弋觅食属于那种嗟来之食类。小时候，我和小伙伴用缝衣针弯成鱼钩，用纳鞋底的粗线系好，再穿上蚯蚓，轻轻的放在它的嘴边。呆子会不加思索的一口吞将下去。迅速将鱼钩提起，活蹦乱跳的便上钩了。常常不需要半日功夫，一顿美餐便有了。捕捉虎头鲨，还可以在其产卵时节，用藤条编成的篓子，在里面放些许的稻草或水草，再放入一块砖头，沉入岸边。不用四五日，迅速将篓子提起，总会有不错的收获。运气好的时候，还可以捞上一两条黄鳝。

图︱邹洪才

杨柳如烟，柳絮纷飞的三月。虎头鲨最肥美，肉嘟嘟的，浑身是膘。因其没有细刺，吃鱼怕刺的老人、小孩尤其喜欢吃。更何况其低脂肪、高蛋白，还可补益脾胃。家乡人习惯红烧，先将锅烧热，放入葱姜和自家酿的豆瓣酱，待煸香时，倒入虎头鲨，再干煸片刻。从水缸中再舀上半瓢水刚好漫过虎头鲨。先大火烧开，放入盐和少许的糖调味，再用小火慢炖。用母亲的话说“煮鱼要浸功”。随着锅中咕嘟咕嘟声，香气开始渐渐在空气中弥漫。装盘时，热气腾腾的虎头鲨摆放整齐，再撒上蒜叶，其酱色和碧绿的蒜叶相互映衬，煞是好看，十分诱人。其肉质白而细嫩，鲜美绝伦，吃在嘴里，回味无穷，那真叫是，打三个嘴巴子都舍不得丢。

虎头鲨的吃法很多。当然得归功于广洋湖畔的巧妇们。她们不经意的创新会给你别样的味觉感受，其中虎头鲨炖蛋便是。首先将处理好的虎头鲨抹上盐，再放入姜片、葱段、料酒，腌上一刻钟左右。再打上几个家养的草鸡蛋，加入少许自家刚榨的香喷喷的菜籽油，最后将虎头鲨放入蛋液中，置于饭锅上蒸。饭好，鱼也就熟了。掀开锅盖，鱼香和饭香直扑你鼻。鱼吃在嘴里又鲜又嫩，鸡蛋则香而嫩滑，入口即化。两种地道食材的联姻在舌尖上交融，其妙味迭出，欲罢不能。

虎头鲨之美味，不仅仅是我谈及垂涎。清代的袁枚早就在其《随园食单》中大加赞许：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹尤鲜。”可以想象他作此文时，定是满口生津的。近代作家汪曾祺更是钟爱有加，赞不绝口。还特作《虎头鲨歌》：“虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤煮活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。”看得出先生是特喜欢将虎头鲨做汤吃的。其实他的家乡高邮离这很近，同属于里下河地区，不知先生有没有尝过广洋湖畔农家或红烧、或炖蛋的虎头鲨？

只可惜，味美而食者众，产出寡也。如今的虎头鲨在寻常百姓的餐桌上已难觅其踪。以前不入正席的虎头鲨已是黄袍加身，价格一路飙升。价格最高时，一斤虎头鲨竟等同于几斤的猪肉。近几年虽说已有人工养殖，缓解了市场的供应之需，但终究难以释怀其天然之本味。

原载于《宝应文化月刊》2018年4月号​