鲟鱼

• 尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。
• 只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。
• 另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。

尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

有感

炒鳇鱼片的做法非常考究，讲求口感层次和鲜美调味。同时，也可以根据个人口味搭配不同的佐料，增加了食材的多样性。此外，第二种烹制方法使得鱼肉保持了鲜嫩的口感，吸收了汤汁的鲜味，增加了口感层次和风味深度，也是一种值得尝试的方法。

黄鱼

• 做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。
• 之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。
• 等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。
• 另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。
• 一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

有感

第一种做法对黄鱼的处理比较彻底。同时，方法中也注重了调料的搭配和分量的控制，提高了口感层次和风味深度。第二种做法比较适合喜欢清淡口味的人，也能将黄鱼的鲜美味道完全展现出来。

班鱼

• 班鱼肉是最嫩的。
• 将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。
• 用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。
• 起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

有感

这里的班鱼应该是所谓的黑鱼。这种注重原汁原味的煮炖，保留了最嫩美味的部分。不仅可以去除班鱼的腥气，还能增加风味层次和香气，更好地呈现班鱼的美味。同时，班鱼本身口感细腻，没有过多调料掩盖食材自身的味道反而更有利于展示班鱼的美味。

启发做菜

香煎黄鱼

材料：

• 黄鱼：一尾（约300g）
• 姜：适量
• 食盐：适量
• 料酒：适量
• 生粉：适量
• 植物油：适量

步骤：

1. 将黄鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净，用厨房纸巾擦干水分, 然后在两侧上抹均匀食盐后放置15-20分钟，让盐分渗透进入鱼肉，增加鲜味。
2. 将姜切成丝备用。
3. 将平底锅烧热，倒入植物油，待油温升至中高温时放入黄鱼，先煎鱼皮面，煎至金黄色的同时使鱼的内部被加热至七成熟，翻面继续煎制。
4. 在煎制的过程中不断地用铲子推动黄鱼，防止黄鱼黏附在平底锅上。
5. 当黄鱼两面均煎至金黄色取出备用，在锅中留少量油，放入姜丝，然后加入少量的料酒，使酒香和姜香渗透进黄鱼肉中，并改善鱼肉腥臭味。最后将炸好的黄鱼放回锅中，继续煮1-2分钟至鱼熟，同时撒一些生粉翻炒均匀，即可起锅装盘。

香煎黄鱼是一道口感香脆、外焦里嫩的下饭菜，需要精细掌控火候以确保鱼肉的色泽和质地。

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