锦江饭店，建国后第一个国宾馆，作为上海老牌的国营五星级大饭店，创始人离奇曲折的人生经历，独有的餐饮服务文化和品质出众的菜肴口味，在老上海人的心中有着无法撼动的特殊地位。虽说是开在魔都的大饭店，却以川菜起家，又由于其国宾馆的特殊地位，经常接待来自世界各地的政要和社会名流，逐渐发展出琳琅满目的中西菜肴，深受广大来宾的喜爱。

有幸从朋友那里获得一份当年锦江行政主厨管银军先生的名菜—香煎银鳕鱼柳。菜谱详尽，唯独没有照片，而作为一个从未品尝过这道菜的人，凭着对食物的热忱，涉猎过无数美食的舌尖，以及偌大的脑洞，斗胆复刻了这道名菜。

原菜谱是这样的：

主料：银鳕鱼

配料：牛肝菌、意大利白豆、菠菜、核桃肉、番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜

调料：盐、意大利葡萄黑醋、胡椒粉、橄榄油、黄油

烹制过程：

1、 准备材料

将新鲜的银鳕鱼去皮、剔骨，取160克银鳕鱼，用盐、胡椒粉腌入味。选取适量牛肝菌，用粉碎机打碎；然后，在腌制后的银鳕鱼柳上，拍打上薄薄一层牛肝菌粉末。胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱等切丁、切末；并用刀把核桃肉拍碎。

2、 煎烤银鳕鱼

在煎锅中倒入适量橄榄油，用七成油温，将银鳕鱼煎上色。

3、 调配酱汁

意大利白豆、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱细末放入油锅中翻炒，并推入适量黄油，倒入意大利葡萄黑醋收汁，煮至食材稍烂，成酥软状。

4、 烧煮配菜

在锅中倒入适量橄榄油，煸香蒜泥，放菠菜叶翻炒，撒上拍碎后的核桃肉细末。接着，拌制番茄沙沙，用番茄丁、香菜末、洋葱末等，淋上橄榄油，加胡椒粉、盐调味，拌匀。

5、 装盘入碟

把煎烤后的银鳕鱼，摆放在盘子右侧；左边，配上核桃菠菜、番茄沙沙。最后，把浓稠的由意大利葡萄黑醋为主料调制成的酱汁浇淋在银鳕鱼上即可。

复刻菜肴【果味香煎银鳕鱼配芝麻菠菜】

在家要尝试做一道较为复杂的，出品漂亮的餐厅菜肴，常会遇到材料不够丰富，缺少各种调料的困扰。有时候需要分解菜谱，搜寻出其中的关键点，赋予其新的生命力。

比如这道菜，主角银鳕鱼自然是不可或缺的，点睛之处在于黑醋汁的运用。由于意大利黑醋是由葡萄酿造而成，比中餐用的陈醋多了果香的味道。如果家里没有常备黑醋，可以选用葡萄熬酱加醋，或者莓果类，带酸甜口感的水果熬汁的方法。比如这次，我就选用了越橘果（电商送的产品，一直睡冰箱里，不知道除了甜品，还能做什么），小火熬汁后，推入黄油、胡萝卜丁，味道也是酸爽浓郁。

▼ 25g蔓越莓+2勺糖，小火不停搅拌，直至成浆糊状。

▼ 倒入胡萝卜丁，推入黄油，仍然小火煮至胡萝卜酥软。当然你可以放入手边有的其他蔬菜丁，随个人喜爱。

银鳕鱼裹上牛肝菌后，可以赋予其特殊的香味。家里没有的话，只要掌握好火候，干煎银鳕鱼同样可以实现表皮酥脆的效果。

▼ 170g银鳕鱼，表面抹上少许海盐（1/2勺左右）和胡椒粉，撒一些迷迭香，腌制10分钟。迷迭香味道较浓郁，一小支足以，太多反而抢戏

▼ 取一口平底锅，待锅内黄油完全融化后，放入银鳕鱼，中小火，煎制2分钟。翻面，淋1勺黄酒去腥，再煎2分钟。

果香味的酱汁和奶香味的鳕鱼，已经让整道菜味道很丰富。配菜通过水煮的方式，平衡主材浓郁的味道，也更符合现代人健康饮食的需求。

▼ 沸水加1/4勺盐，入白芦笋和菠菜，汆水1分钟，捞出。1汤匙蔓越莓酱汁放在盘子一侧，覆上菠菜。另一侧放上煎好的银鳕鱼，架上白芦笋，最后撒上少许白芝麻即可。

是不是很简单？

周末啦~ 做道五星国宾馆大餐，犒劳一下自己和家人吧~~~~

TIPS:

为保证银鳕鱼的鲜嫩，但又表皮酥脆，建议使用中小火。170g左右的中段鱼身，两面各煎2分钟。如果使用尾端，可以缩短时长至1-1.5分钟每面。

酱汁的熬制，全程小火，持续搅拌，以免焦糊产生苦味。

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