鳕鱼作为一种深海鱼类，具有丰富的蛋白质。富含DHA和不饱和脂肪酸，营养丰富。

外酥里嫩的香煎鳕鱼是老少皆宜的美食，但想要煎得酥酥脆脆，又要让鳕鱼保持完整，同时营养不流失，还真要好好料理呢。

煎前准备

1、准备合适煎油

鳕鱼营养价值很高，尤其适合老年人和小朋友食用，富含的DHA和不饱和脂肪酸对生长发育以及心脑血管都非常有益，但不合适的煎油却很容易破坏营养成分，而且造成鱼发生破皮情况。

一般有益健康的有两类油，一类是高油酸的橄榄油、山茶油等等，但其不适合炒菜，轻微的加热都会导致油被氧化，失去其保健功能，如果冷锅冷油煎鳕鱼，容易造成鱼皮粘锅，让边缘变得不完整。

另一类的高亚麻酸的菜籽油、亚麻籽油等等，可以降低血脂，软化血管，适合作为热油炒菜，非常适合煎鳕鱼。其中像物理压榨、冷压工艺更能更耐高温，可在鳕鱼表面形成保护层，让其更加多汁，防止营养流失。

2、处理鳕鱼

鳕鱼由于是深海鱼类，一般沿海地区能吃到新鲜的鳕鱼，内陆地区新鲜来不及运输，一般大家买到的都是冰冻鳕鱼，所以这里我们还需将其稍加处理。

（1）化冰

冷冻的鳕鱼需要自然解冻，不可用热水解冻，往往会出现外层被烫软，内部还保留着零下的温度，而且会失去鲜味。自然解冻能保证肉嫩又不散。如果时间有限需要快速解冻，可以在温水中加盐，然后再把鱼放进去，加盐温水不会使鱼失去鲜味。

（2）腌制

化冰后需要用厨纸浆鳕鱼水分擦干，然后在鳕鱼的正反两面涂抹鱼露和柠檬汁，能很好的去除腥味。再撒上盐和黑胡椒腌制。大约腌制40分钟左右，如果厚度超过一厘米，就延长腌制的时间，让鳕鱼更加去腥入味。

其中黑胡椒一般分为黑胡椒粉和黑胡椒粒，黑胡椒粉容易溶化，适合做汤，不适合腌制，可以用研磨状的黑胡椒粒，能保证胡椒特殊的香气不被蒸发，还能深层去除鱼腥味，让腌制口感更好。

之后在表面裹上面粉，如果是鱼肉很新鲜，用低筋面粉就好，如果是解冻的，最好用中筋以上的，像高筋面粉最筋道，能让鱼肉最紧实，还可吸附鱼表面的水分吸附异味，而且能保证煎时不会破皮，也不至于脱浆和脱糊。

煎时注意

1、控制油温

煎鱼时，成败取决于火候油温，直接倒油，等到油稍微变热时就急着把鱼放进去煎，这是不正确的，虽说油没有很热，煎的时候不那么容易溅油，但冷油或者温度低的油很容易破皮，而且鱼皮容易粘到锅里，熟的也不均匀。

应当先将过烧热再放油，等油完全烧热，微微冒烟达到140度左右最为适宜，在油锅底部均匀撒上一层食盐，然后轻轻转动锅内的油，让油和盐混合均匀，这时才能将鳕鱼下锅煎。

因为提前加入了盐，调和了油温，鱼皮和鱼肉边可以在短时间内马上煎熟，不会引起油温剧烈变化，就不易粘锅破皮了。而且能够避免加热时间太长鱼肉水分和营养的流失。

2、调节煎面

油温稳定后将火候调整到中小火，再将鳕鱼入油锅。此时不要随意翻动，容易破坏鱼身。可以滑动煎锅，让鳕鱼在锅内不要停在一处。在其中一面煎至金黄色时，肉质结牢鱼皮变硬后，再小心铲起来翻面。

翻面后，可以在鳕鱼肉上摆上西兰花，然后盖上锅盖用锅里的热气将西兰花闷熟，这样的做法能让西兰花更有脆度，而且西兰花也能吸收多余的油分，防止鳕鱼太油腻。之后作为配菜和鳕鱼搭档最为美味哦。

3、鉴别熟度

鳕鱼块和平时的鱼不同，煎的时间要更短，正反面一共煎三分钟即可，偏大的鳕鱼块一共五分钟即可，时间不能太久，不然肉质会老。不要担心鳕鱼会不熟，只要我们前面油温足够了，就肯定会熟哦。

对新手来说，也可以将筷子轻轻插入鳕鱼肉中，如果穿透表示已经熟了。但因为鳕鱼肉嫩，容易破坏鱼身，基本控制好油温和时间，当鳕鱼肉正反两面都变成金黄色后，其实就已经熟啦。

煎后收尾

1、调酱汁

煎好的鳕鱼外酥里嫩，带着深海鱼特有的鲜香味，但是难免会口味有些单调，可以在其上淋上酱汁，口感更美味。

（1）蒜椒酱汁

将红黄圆椒切丁，梨切块备用，然后在油锅中以中小火爆香蒜片，再放入红黄圆椒丁和梨块，之后倒入少许白酒，滴几滴柠檬汁，放入八角和香叶，加适量的水小火煮15分钟。

煮熟后，捞出放入破壁机打成酱汁，然后将酱汁淋在鳕鱼上。蒜、红椒和黄椒都有去腥提味和开胃的效果，加上调味料能更加丰富鱼肉香气。蒜椒酱汁能让鳕鱼的鲜味大增。

（2）茄汁

喜欢酸甜口感可以考虑茄汁，将锅内倒油烧热，再下姜丝和洋葱超出香味，然后下小葱和番茄丁，用中大火翻炒，在番茄炒软后可加入约2克的盐和少量的糖调味。等到茄汁炒到浓稠后就可以淋在鳕鱼上了，酸甜中带着鲜香，最适合小朋友了。

2、配餐素食

西式的煎鳕鱼中绝对少不了配餐素食，毕竟鳕鱼是油煎的，吃多了难免会腻味。这时蔬菜就是最合适的配餐。除了西兰花，也可以搭配水煮蔬菜。可煮沸热水，下入荷兰豆、圣女果至变色后捞出摆盘，爽脆口感融合鳕鱼香酥软嫩，更加美味。

鳕鱼肉质软嫩但不易成型，想要煎出色香味美的鳕鱼，可要好好做功课哦。