手抓翘嘴鱼

原料:

活翘嘴鱼1250克

调料:

菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

干锅拆骨肉肥肠

很多师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中爆炒出质朴的家常味。

干锅拆骨肉肥肠的做法：

1.猪肋排750克焯去血水，加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时，至排骨肉熟烂，待冷却后，用手撕下排骨肉，切5厘米长的条；大肠头200克洗净，入加有盐3克，生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

2.锅上火烧红，放入菜子油60克烧热，下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥肠煸炒30秒，烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒，出锅前撒入香葱段5克即可出锅。

关键：此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒，调味后再爆炒30秒，掌握好两个节点，成菜会少油喷香。

农家双椒酿豆腐

农家双椒酿豆腐的食材很普通，选优质黄豆，磨豆浆点卤成豆腐，煎酿后的豆腐软韧嫩，肉馅鲜香滑，呈浅浅的金黄色，回味无穷，营养丰富，是很多餐厅食客必点菜之一。

原料：

黄豆500克，肉末150克，香菇60克，黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒。

调料：

盐、味精、鸡精各5克，酱油4克，白胡椒粉3克，二汤100克，色拉油20克，葱花6克。

做法：

1.黄豆用清水泡制发好，用石磨磨成浆，再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。

2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。

3.平底锅倒入色拉油烧热，放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄，摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味，豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒，大火蒸5分钟，加蒸鱼豉油，即可出菜。

技术关键：煎豆腐不要过老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有点点豆腐煎制的香味，比直接蒸更能体现菜品的精致。